2020年の冬は霜柱さえできないような暖冬で、ニンニク栽培が失敗に終わりました。
詳しくはこちらの記事をご覧ください。
そして、2021年は何とか収穫にこぎ着けたので、黒ニンニクの作り方をレポートします。
黒ニンニクとは、生のニンニクを一定期間、60℃～90℃の高温、相対湿度80％～90％の高湿度下に置くことでできるものです(Kimura et al. 2017)。
正直に申しまして、生のタマネギとか好きじゃないし、匂いが気になって最初はあまり好きではなかったのですが、すっかり美味しさに目覚めました（笑）
味の表現が難しいのですが、何とも言えない甘酸っぱさという感じです。
買うと高いですが、作り方はいたって簡単です。2週間ほど温めるだけ。
今回は保温ジャーと使わない炊飯器に、丸のままのニンニクと1片ずつバラしたものとを入れて作ったのでご紹介します。
たくさんニンニクを栽培した時はぜひ試してみて下さい。
用意するもの
用意するものは３つだけです。
まずは材料のニンニクです。今年はしっかりとしたニンニクになりました。
豊作です。天日で2日干しました。
そして、保温ジャーです。
黒ニンニク作り専用のものも売られていますが、使わない炊飯器や壊れた炊飯器（保温機能は使える）で代用できます。
匂いが移ることが考えられますので、黒ニンニクづくり専用に１つご用意ください。
私が買ったのは、こちらの保温専用ジャー（1升）です。
本当は昨年使おうと思って買ったのですが、不作に終わり1年ぶりの登場です。値段が安く、黒ニンニクを作った方のレビューがあったのでこちらにしました。
3つ目は、キッチンペーパーです。
ニンニクの水分が多かった時の調整や、蓋についた水滴がニンニクに落ちないようにするために使います。
仕込み
用意するものを揃えたところで、仕込みも簡単4ステップです。
①まず炊飯器を置く場所を決めます。匂いが24時間放出されるので、農家の場合は納屋など、野外に置いておける場所と電源を確保します。
②続いて、ニンニクをサイズ別に分けます。仕上がりが均一になるように同じようなサイズのものを揃えます。
③そしてニンニクをジャーに入れます。
④最後にニンニクの上にキッチンペーパーを入れて、雫が落ちるのを防ぎます。
ここまで出来たらスイッチONです。
完成まで
スイッチを入れた後5日間程度は蓋を開けずに、そのままにしておきます。
間違って開けると、ニンニクの蒸気で涙することになります。匂いもかなり強いです。
スイッチを入れてから5日目（5月18日）です。
少し茶色っぽくなっています。キャラメルのような色です。
このあたりでムラのできないように上下のニンニクを入れ替えます。
その時にキッチンペーパーが濡れている場合は交換します。
6日目（5月19日）です。
1日進んだだけで茶色っぽさが増しました。
9日目（5月22日）です。
色がかなり黒に近づいてきました。ですが、味見をすると、甘味がまだ弱いです。
11日目（5月24日）です。
色はかなり黒になってきました。ただ、甘味がもう一押しほしいところです。
結局14日目でスイッチOFFにして、粗熱がとれたところでザルに広げて1日外側を乾燥させます。
水分が多いと外側の皮まで黒く、しっとりとした出来上がりになります。
完成の目安はスイッチを入れて14日後ですが、10日過ぎたら毎日味見してみると良いです。
乾燥が進んだニンニクだと10日でも炭のようにカチカチになることがあるので注意して下さい。その場合は廃棄せずに酢につけておくと柔らかくなるので、それをつかってドレッシングなどに利用してみるとよいです。
バラで作る場合
1片、1片分けて作る場合も同様です。
バラで作ると隙間なく入れられるので、1度にたくさんできます。
こちらも色がだんだん茶色っぽくなってきます。
結局こちらも味見をしながら12.5日で完成としました。
おわりに
いかがでしたでしょうか？
とても簡単ですよね！
知人の農家さん（70代）は黒ニンニクを1日1個食べていいと話を聞いてきて、食べたところ、その夜眠れなかったそうです。
よくよく相手に訊いてみると1片の間違いだったということで、皆様くれぐれも食べすぎには注意してくださいね。
参考文献：
Kimura, Shunsuke et al. 2017. “Black Garlic: A Critical Review of Its Production, Bioactivity, and Application.” Journal of Food and Drug Analysis 25(1): 62–70. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfda.2016.11.003.
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